Chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti – Canonica d’Adda BG
Ingredienti per 4 sformatini:
200 ml di panna
2 uova
40 gr di grana grattugiato
40 gr di pane in cassetta passato al setaccio
200 gr di polpa di zucca
3 gr di rosmarino tritato
sale q.b.
Per la mousse di cacio e guanciale
200 ml di panna
100 gr di pecorino di Pienza stagionato
100 gr di guanciale a fette
Procedimento
In una bastardella sbattere le uova con la panna, il grana, il rosmarino tritato; aggiungere la zucca precedentemente cotta e ridotta in crema, il pane in casetta passato al setaccio , aggiustare con il sale. Imburrare quattro pirottini di alluminio, spolverarli con il pan grattato e riempirli con il composto di zucca. Cuocere in forno a 150° per 20 minuti. Una volta sfornati, lasciateli riposare qualche minuto prima di servire.
In una bastardella montare 100 ml di panna fino a che abbia raggiunto una consistenza compatta. Alla restante panna unire il pecorino grattugiato e portare ad ebollizione, avendo cura di rimestare continuamente. Una volta raggiunta l’ebollizione, frullare la salsa con il frullatore ad immersione. Fare raffreddare, unire delicatamente la panna precedentemente montata e riposare la mousse in frigorifero per almeno un’ora.
Disporre le fette di guanciale su un piatto da microonde e cuocerle per 2 minuti a 600 W. Se non si dispone del microonde, cuocere il guanciale in forno a 180° per 15 minuti.
