ricetta di Giuseppe Prencipe chef del rist. Da Pino – San Michele (TN)
Ingredienti per 4 persone:
- gr 50 olio di oliva del Garda
- gr 30 scalogno
- gr 5 aglio
- gr 240 riso Carnaroli
- gr 200 filetto di salmerino
- gr 1400 brodo vegetale
- sale e pepe
Per mantecare:
- gr 50 burro di panna
- gr 30 Trentingrana
- gr 200 zucchine solo la parte verde e polposa
- gr 5 basilico
- gr 50 olio di oliva
- poco brodo vegetale
Per guarnire:
- gr 240 tranci di salmerino
- 4 fiori di zucchina
- gr 200 zucchine solo la parte verde e polposa
- olio per friggere
Preparazione:
Soffriggere in olio del Garda lo scalogno e l’aglio, far brillare il riso, bagnare con il vino aromatico e continuare la cottura aggiungendo il brodo man mano che lo richieda. Dopo 10 minuti circa aggiungere il filetto di salmerino sminuzzato ed arrostito e la crema di zucchine. A cottura ultimata mantecare con burro di panna e Trentingrana. Aggiustare con sale e pepe.
Per la crema di zucchine:
Scottare a vapore per 1 minuto le zucchine tagliate finemente, mettere nel frullatore assieme al basilico mixandole per pochi minuti aggiungendo l’olio di oliva ed il brodo caldo. Aggiustare con sale.
Per guarnire:
Aprire i fiori di zucchina, bagnare con l’acqua minerale infarinare leggermente e friggere in olio di oliva. Arrostire i tranci di salmerino rimasti.
Presentazione:
Sistemare nei piatti singoli il risotto, guarnire con il fiore di zucchina fritto e un trancio di salmerino arrostito.
