Ricetta di Stefano Rufo chef/patron della Locanda Belvedere – Località Pratola- Castelnuovo al Volturno – Isernia
Ingredienti per 6 persone
1 polpo da 2 Kg
500 gr. asparagi verdi freschi
500 gr. di cicoria di campo
80 gr. di cipolla rossa di tropea
80 gr. di olio EVO
40 gr. di sedano
30 gr. di rucola
2 spicchi d’aglio
10 gr. di aceto
7 gr. di zucchero
5 gr. di sale
pepe nero al mulinello
peperoncino
Procedimento 1° metodo:
Il polpo cotto a vapore a 100° e portarlo a 95° al cuore
Procedimento 2° metodo:
polpo cotto a bassa temperatura 7 ore a 72 °
Procedimento 3° metodo (classico):
polpo cotto nel court bouillon 1 ora per ogni kg. di peso. Una volta cotto tuffarlo nel ghiaccio per fargli subire lo shock termico. Farlo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Asparagi cotti a vapore su teglia forata a 130° per 12 minuti.
Mettiamo la punta da parte, il cuore lo tagliamo a becco di flauto e il resto servirà per la nostra mayo di asparagi (fatta girare nel soft cooker).
Mondiamo la cipolla, la tagliamo e la facciamo sudare in padella con 7 gr. Di olio EVO e 3 gr. Di sale per 5 minuti. Poi aggiungiamo 10 gr. Di aceto e lo zucchero. Facciamo cuocere per 10 minuti e abbattiamo il tutto.
Mondiamo e lessiamo la cicoria per 10 minuti in acqua bollente e poi la scoliamo e la raffreddiamo in abbattitore (per non far perdere il suo colore naturale).
Mondiamo e tagliamo il sedano a becco di flauto e lo condiamo con olio Evo, sale e pepe.
Mondiamo e sbianchiamo la rucola, per 1 minuto in acqua bollente e poi la tuffiamo in acqua e ghiaccio e la frulliamo con olio EVO.
Per assemblare il nostro piatto, prendiamo i tentacoli del nostro polpo, li grigliamo. Saltiamo la cicoria con olio Evo, aglio in camicia e peperoncino, che servirà per il letto e adageremo sopra gli asparagi, il sedano, la cipolla di tropea, il gel di rucola e un filo di olio EVO.
