Lo chef Leonardo e il suo staff del ristorante La Piazzetta del Sartori’s Hotel – Lavis TN.
ingredienti:
60 gr. di pinoli
45 gr. di acqua naturale a 4 °C
procedimento:
Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Congelare a – 20°C.
Ripetere l’operazione più volte
Per la maionese di pinoli all’acqua
ingredienti:
75 gr. di crema di pinoli passata al paco-jet
30 gr. di acqua naturale a 4°C
3 gr. di senape di Dijon
10 (15) gr. di olio delicato
1 gr. di sale
2 gr. di succo di limone
procedimento:
Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale. Conservare a 4°C.
Per il pane fritto
ingredienti:
30 gr di pane raffermo integrale
olio extravergine di oliva per friggere
procedimento:
Prendere il pane raffermo tagliato a cubi e friggervi il pane a 155 gradi in olio extra vergine di oliva. Passare al forno a 120° per circa 12 minuti.
Per il carpaccio di fesa di manzo marinato
marinatura:
68% sale
32% zucchero
erbe aromatiche
bacche di ginepro
lasciare 24 ore la fesa di manzo sottovuoto.
condimento per la finitura:
30 gr. di olio delicato
6 gr. di succo di limone
2 gr. di sale
1 spruzzata di gin
procedimento:
Affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale. Nebulizzare con lo spray di ginepro e lasciare marinare per 1’.
per la riduzione di birra:
Mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 gr. circa).
Per l’insalata
ingredienti:
36 foglie di rucola
5 gr. di olio delicato
perle di aceto balsamico
1 gr. di senape di Dijon
0.5 gr. di sale
procedimento:
in una ciotola mescolare la rucola con il sale, l’olio, l’aceto e la senape.
Finitura
procedimento:
Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita e fiori eduli.
Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto. Degustare il piatto cercando di mescolare tutti i sapori e le consistenze insieme, boccone dopo boccone.
