Chef Francesco del ristorante La Piazzetta del Sartori’s Hotel – Lavis TN
Ricetta per 4 persone
- 400 gr di lombetto di cervo
- 200 gr di finocchio
- 100 gr di vino moscato
- 50 gr di mostarda di frutti di bosco
- b. erbette aromatiche (rosmarino, timo, alloro)
- b. sale, pepe, ginepro
Preparazione
Rifilare e panare il lombetto, metterlo a marinare leggermente con sale, pepe, ginepro e olio. Dopodiché passarlo in padella calda e rosolare su tutti i lati, mettere da parte la carne e deglassare con vino moscato per ottenere la salsa finale. Prendere la carne, insaporire con le erbette e metterla in un sacchetto sottovuoto, cuocere in un bagno caldo a 54° per un’ora. Affettare finemente il lombetto. A parte preparare un’insalatina di finocchio e mettere al centro del piatto e appoggiarvi sopra il cervo, irrorare con la salsa che avevamo preparato in precedenza accompagnandolo con dei punti di mostarda.
