di Claudio Bertolino chef-patron Al Soldato di Ventura Gradara (PS)
Ingredienti:
- Una pancia di vitello
- Finocchio selvatico
- Aglio, rosmarino
- Strutto, olio extravergine d’oliva
- vino bianco
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Sgrassate con cura una pancia di vitello. Farcitela con un battuto di : finocchio selvatico, rosmarino, aglio, sale e pepe. Arrotolatela e legatela con uno spago da cucina. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi aggiungete lo strutto e l’olio extravergine d’oliva. Infornate a 180°C Dopo 1h e 30m circa, irrorate con vino bianco quindi completate la cottura per altrettanto tempo. L’arrosto, affettato è ottimo da gustare sia caldo sia freddo.
La cottura “in porchetta” tipica della cucina del centro Italia, si caratterizza nelle Marche per l’uso del finocchio selvatico, ingrediente indispensabile. Il procedimento di cottura, utilizzato in origine per cucinare un maiale svuotato e disossato, offre piatti gustosi anche con altre carni, ad esempio il coniglio o, come nella nostra ricetta, il vitello.
