con flan di spinacini selvatici, porcini e crocchetta alle mandorle dello chef Giuseppe Principe, del Rist. Da Pino – San Michele all’Adige TN
Ingredienti per 4 persone:
- Per il filettino di capriolo
- gr 400 filettini di capriolo
- sale, pepe e ginepro
- burro ed olio di oliva per rosolare e per legare
Per la salsa di bosco:
- gr 30 zucchero di canna
- gr 80 piccoli fruttini
- gr 60 liquore al mirtillo
- gr 80 fondo di capriolo
Per le crocchette alle mandorle:
- gr 200 patate
- gr 20 tuorlo d’uovo
- Trentingrana,
- sale e pepe
- uovo e mandorle a filettini per panare olio per friggere
Per i porcini:
- gr 150 porcini piccoli
- gr 30 olio di oliva
- 1 spicchio di aglio e cipollina
Per il flan di spinaci:
- gr 150 spinacini
- gr120 uova inter
- e gr 50 mascarpone
- gr 30 patate lesse
- Trentingrana
- sale e pepe
Per guarnire:
- Patate viola fritte ed alloro
Preparazione:
Procedimento per i filettini di capriolo:
Aromatizzare i filettini di capriolo con sale e pepe e ginepro pestato, rosolare a fuoco dolce per pochi minuti. Riposare in alto sharm.
Procedimento per la salsa di bosco:
Confezionare un caramello chiaro, aggiungere i fruttini e bagnare subito con il liquore. Aggiungere il fondo di capriolo e legare con il burro.
Procedimento per le crocchette:
Cuocere le patate a vapore, schiacciare e condire con tuorlo d’uovo, Trentingrana, sale e pepe. Formare a crocchetta, passare in battuto d’uovo e poi nelle mandorle filettate. Friggere.
Procedimento per i porcini:
Rosolare in olio di oliva ed aglio i funghi puliti e tagliati grossolanamente. Salare e aromatizzare con erba cipollina.
Procedimento per il flan di spinaci:
Cuocere gli spinacini al vapore, sminuzzarli al coltello ed amalgamarli alle uova intere al mascarpone e alle patate lessate. Aggiustare di sapore con sale, pepe, noce moscata e Trentingrana. Mettere in formine da flan e cuocere in forno a vapore a 95 °C. per 20 minuti.
Presentazione:
Nappare il fondo del piatto con la salsa di bosco, scaloppare i filettini e sormontare, decorare con la crocchetta alle mandorle, i porcini arrostiti ed il flan di spinacini selvatici.
