dell’executive chef Marco Paperini Ristorante Hotel I Ginepri Marina di Castagneto Carducci
Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta
- 1 filetto di tonno da 500
- 100 g di bietole mondate
- 250 ml di acqua di cottura di vongole veraci
- 4 patate gialle
- Origano fresco
- 8g di lecitina di soja
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe qb
Preparazione:
Lavare e sfogliare l’origano.
Parare il tonno farne 4 lingotti ben squadrati. Grattugiare le patate con la grattugia a fori grandi, condirle con olio sale e pepe.
Stendere la polpa di patate così lavorata su 4 pezzi di pellicola ed adagiarvi sopra i lingotti di tonno che avevamo precedentemente passato nelle foglie di origano fresco, fare aderire la patata al tonno e avvolgerli nel domopack, mettere a riposare in frigo. Mettere a bollire una pentola media con acqua leggermente salata, sbianchivi la bietole per circa 1 minuto poi raffreddare velocemente, frullarle con olio e un po’ di acqua fino ad ottenere una crema, regolare di sale e pepe, mettere a riposare. In un contenitore alto e stretto versare l’acqua delle cozze con la lecitina di soja, con l’aiuto di un frullatore ad immersione montare l’acqua fino ad ottenere una “schiuma”.
Arrostire in padella i lingotti di tonno, poi finire di cuocerli in forno per 3-4 minuti a 180°c, servire su specchio di crema di bietola e con l’aria di vongole.
