di Claudio Bertolino chef-patron del ristorante Al Soldato di Ventura – Gradara (PU)
Ingredienti per 6/8 persone:
Per le crestagliate:
- gr 300 di farina OO
- gr 300 di farina di mais
- acqua q.b.
Per guarnire:
- gr 500 di fagioli borlotti secchi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 osso di prosciutto crudo
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale, pepe nero, un pizzico di peperoncino
Procedimento:
Preparare le crestagliate impastando con l’acqua le due farine. Tirare la sfoglia e tagliarla in modo irregolare, per ottenere dei maltagliati ( per avere minore difficoltà nell’impasto si può aggiungere un uovo).
Bollire i fagioli con: l’osso di prosciutto, le verdure, il concentrato di pomodoro, il peperoncino ed un filo di olio. Cuocere per almeno 1h e 30m, fino a quando il prosciutto si staccherà dall’osso. A questo punto scolare 1/3 dei fagioli insieme agli altri ingredienti, passare il tutto per ottenere una crema da unire al brodo dove sono rimasti i fagioli interi.
Continuare la cottura per altri 30 minuti, quindi aggiungere la pasta che cuocerà in circa 15 minuti. Dovrà risultare una minestra densa.
Servire con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe nero.
