dell’executive chef Giuseppe Prencipe Rist. Da Pino San Michele a/A TN
Ingredienti per 12 persone:
Per la pasta:
- gr 1000 farina 00
- gr 160 bianco d’uova
- gr 100 acqua
- poco sale
- poco olio di oliva
Per il ripieno con polenta concia:
- gr 2000 acqua
- gr 30 sale marino
- gr 500 farina storese
- gr 30 olio extravergine
- gr 100 lardo battuto
- gr 50 porro tagliato fine
- gr 5 aglio rosmarino
- sale e pepe di macinino
Per il burro alle erbe:
- gr 2000 acqua
- gr 30 sale marino
- gr 500 farina storese
- gr 30 olio extravergine
- gr 100 lardo battuto
- gr 50 porro tagliato fine
- gr 5 aglio rosmarino
- sale e pepe di macinino
Per decorare:
- timo e maggiorana
Procedimento per la pasta:
Amalgamare il tutto riposando la massa per almeno 30 minuti. Tirare la pasta sottilmente, segnare con coppapasta rovesciato da cm 7, mettere il ripieno nel centro con sacco a poche, in abbondanza, dando la forma di una polentina, bagnare con pennello di acqua e ricoprire con altra pasta. Togliere eventuali tracce di aria con una spazzola per farine, coppare con coppapasta da 8 cm. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Procedimento per il ripieno con polenta concia:
Bollire l’acqua, salare e versare a pioggia la farina storese. Frustare evitando il formarsi di grumi. Soffriggere in olio di oliva il battuto di lardo con il porro e l’aglio, profumare di rosmarino ed aggiustare con sale e pepe. Versare il soffritto nella polenta a metà cottura. Raffreddare.
Procedimento per il burro alle erbe:
Cuocere il burro fino al colore nocciola, spegnere con l’acqua di cottura dei cappellacci, aggiungere gli stessi ed emulsionarli, profumare con il trito di erbette e il Trentingrana.
Presentazione:
Adagiare i cappellacci nei piatti disponendoli a raggiera, nappare con il burro emulsionato. Guarnire con erbette fritte.
