dello chef imone Pomi – Ristorante Larius – Lecco
Ingredienti per 10 persone:
- 1 fagianella
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe q.b.
- 120 gr. di patè di foie gras
Per la marmellata di cipolle:
- 1 Kg. di cipolle bianche
- 100 gr. di zucchero semolato
- 100 gr. di burro
- aceto balsamico
- 10 fette di pan brioche
Preparazione:
Disossare la fagianella e marinarla per una notte nel vino bianco, dopo averla salata e insaporita con il pepe macinato. Al momento della preparazione, asciugarla dalla marinatura, batterla leggermente e farcirla il di paté di foie gras. Formare un cilindro avvolgendo la fagianella intorno alla farcia e rivestirlo prima con uno strato di pellicola, quindi con uno di stagnola.
Immergere il cilindro in acqua bollente e cuocere a fuoco lentissimo per circa tre ore.
Fare raffreddare e lasciare riposare in frigorifero per una notte, questo permetterà di ottenere al taglio delle fette ben definite, senza che si sbriciolino.
Per la marmellata di cipolle:
Tagliare a julienne sottile le cipolle. In un tegame sciogliere il burro con lo zucchero, fino a quando inizia ad avere un colore ambrato, aggiungere le cipolle e stufare a fuoco moderato, coperte per 30 minuti circa. Bagnare con aceto balsamico e continuare la cottura a tegame scoperto per altri 15/20 minuti, sempre a fuoco lento.
Servire alcune fette di fagianella completando il piatto con la marmellata tiepida di cipolle e il pan brioche.
L’elegante pietanza per le feste, può essere realizzata anche sostituendo la fagianella con il tacchino o la faraona.
