ricetta del mese dello chef Danilo Mercatili rist. La Piazzetta del Sartori’S Hotel – Lavis Tn
Trota salmonata marinata agli agrumi, su letto di misticanza con gel al melone, pesto di rucola e cialda di pane casereccio.
Per la trota marinata:
– 2 Filetti di trota da 160g (Azienda Trota Oro)
– 35g di Zucchero semolato;
– Buccia d’arancia;
– Buccia di limone;
– Timo;
– Pepe.
Pulire i filetti e togliere le lische, preparare la marinatura a secco con il resto degli ingredienti, coprire i filetti con la marinatura
e mettere in frigorifero per circa 4/5 ore.
Per il gel:
– 500g di Polpa di melone;
– 4g di Agar agar.
Frullare la polpa di melone, riscaldare fino a 60° e aggiungere l’agar agar. Far raffreddare e successivamente passare al Bimby.
Per il pesto di rucola:
– 100g di Rucola;
– 150g di Olio;
– 50g di Pinoli;
– 50g di Trentingrana;
– Sale;
– Pepe.
Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio la rucola, passarla insieme agli altri ingredienti nel Pacojet, congelare e pacossare poco prima del servizio.
Per la finitura del piatto:
– Insalatine miste;
– Crescione di Acetosella;
– Rapanelli;
– Cialda di pane casereccio.
